Gastro zariadenie sa v profesionálnych kuchyniach posledné roky mení najmä vďaka jednému stroju, ktorým je konvektomat. Dnes dokáže piecť, dusiť, naparovať aj regenerovať hotové jedlá, a to v jednej komore. Tento text vysvetľuje, čo je konvektomat, ako pracuje a prečo sa v prevádzkach oplatí. Je určený prevádzkovateľom bistier, reštaurácií a jedální, ktorí zvažujú nákup a chcú vedieť, na čo sa pýtať predajcu.
Čo je konvektomat a čo v komore v skutočnosti robí
Ak sa pýtate, čo je konvektomat, najjednoduchšia odpoveď znie: ide o rúru s ventilátorom a generátorom pary. Horúci vzduch neustále prúdi okolo pokrmu, vďaka čomu sa teplo prenáša rýchlo a rovnomerne. Para pridáva do komory vlhkosť, ktorá chráni povrch jedla pred vysušením.
Práve zmena vlhkosti rozhoduje o tom, či bude výsledok chrumkavý, alebo mäkký a šťavnatý. Horúci vzduch aj paru možno používať samostatne i spolu a teplotu pritom nastavíte v rozsahu 30 až 350 °C. Suchý horúci vzduch vytvorí kôrku na kuracine alebo pečive. Samotná para sa hodí na zeleninu, ryby či prílohy a kombinovaný režim zvláda napríklad pečené mäso, ktoré má zostať šťavnaté.
Moderné prístroje podľa encyklopedického hesla o konvektomatoch umožňujú sledovať teplotu, vlhkosť aj čas ukončenia prípravy. Jeden stroj tak pokryje pomalé dusenie, pečenie aj šetrný ohrev hotových jedál.
Prečo sa konvektomat do kuchyne oplatí
Konvektomat gastro prevádzky ocenia hlavne tam, kde sa v jednom čase varia rôzne jedlá. Na jednej úrovni sa môže piecť mäso a na druhej sa pripravovať zelenina. Kuchár tak nemusí striehnuť pri viacerých spotrebičoch a obsluha je menej náročná.
Dôležitá je aj hmotnosť pokrmu. Pri pečení mäsa sa podľa portálu tophoreca.sk stráca v konvektomate približne 7 až 15 % hmotnosti, v klasickej rúre je to 20 až 40 %. Z rovnakého množstva suroviny tak vznikne viac porcií.
Výhodou je aj opakovateľnosť. Keď sa teplota, vlhkosť a čas nastavia raz, jedlo vychádza z komory v rovnakej kvalite bez ohľadu na to, kto práve stojí pri stroji. Pre prevádzky s meniacim sa personálom je to praktická istota.
Konvektomat do reštaurácie sa preto často kupuje ako stroj, ktorý nahrádza viacero postupov naraz. Pečenie, naparovanie aj regeneráciu hotových jedál zvládne jedno zariadenie.
Aká veľkosť sa do prevádzky hodí a kde nájsť miesto
Kapacita konvektomatu sa udáva v počte úrovní pre gastronádoby. Čím viac úrovní, tým viac jedál naraz, ale rastie aj pôdorys a potreba prípojok. Pri výbere preto vychádzajte z toho, koľko porcií prevádzka v špičke skutočne pripraví.
Pomôže jednoduchý prepočet. Zoberte najfrekventovanejšie jedlá z jedálneho lístka, zistite, koľko plechov potrebujú naraz, a k výsledku pridajte rezervu na rast prevádzky. Príliš malý stroj sa v sezóne rýchlo stane úzkym miestom kuchyne.
Malý konvektomat si nájde miesto v bistre, kaviarni alebo bufete, kde sa pripravuje predovšetkým pečivo, studená kuchyňa a jednoduché teplé jedlá. Treba však myslieť na voľný priestor okolo stroja, ktorý je potrebný na vetranie a servis.
Konvektomat je len jednou časťou celku. Kvalitné gastro zariadenie sa plánuje spolu, teda aj s chladením, odkladacími plochami a pracovnými stolmi. Až potom sa ukáže, či sa vybraný model do kuchyne zmestí a či sa pri ňom dá pohodlne pracovať.
Na čo si dať pozor pred nákupom
Pri výbere konvektomatu sa prevádzkovatelia rozhodujú o dvoch veciach, ktoré sa po inštalácii menia len ťažko. Prvou je zdroj energie, druhou spôsob tvorby pary a ovládanie. Obe zásadne ovplyvňujú prípravu priestoru aj každodennú prácu.
Elektrický alebo plynový konvektomat
Elektrický konvektomat potrebuje vhodnú elektrickú prípojku, ktorú treba overiť ešte pred objednávkou. Plynový konvektomat vyžaduje plynovú prípojku a napojenie na odvod spalín alebo na umiestnenie pod digestor. Podľa portálu konvektomaty.sk sú funkcie a výsledok pri oboch typoch rovnaké.
Rozhodnutie preto väčšinou vychádza z možností budovy, nie z kvality pečenia. Treba počítať aj s pravidelnými servisnými revíziami, ktoré sú pri plyne dôležitejšie.
Para, ovládanie a čistenie
Para vzniká buď vstrekovaním vody na horúce prvky, alebo v samostatnom bojleri. Bojler zvyčajne ponúka stabilnejšiu vlhkosť, no vstrekovanie je jednoduchšie riešenie. Kľúčové je aj ovládanie: od jednoduchých otočných volieb až po programy s uloženými receptmi.
Pri intenzívnej prevádzke sa oplatí automatické čistenie, pretože ručné umývanie komory zaberá čas.
Pri porovnávaní modelov sa preto pýtajte aj na prístup k servisu a na dostupnosť náhradných dielov. Stroj, ktorý pracuje denne, by nemal stáť kvôli drobnej poruche dlhšie, než je nevyhnutné.
| Kritérium | Elektrický typ | Plynový typ |
|---|---|---|
| Prípojka | elektrická | plynová a odvod spalín alebo digestor |
| Výsledok pečenia | rovnaký | rovnaký |
| Servis | podľa výrobcu | aj pravidelné revízie plynu |
Zhrnutie kritérií výberu
Konvektomat spája horúci vzduch a paru; preto jeden stroj nahradí viac postupov a znižuje stratu hmotnosti mäsa. Veľkosť určuje počet úrovní, typ energie zasa prípojky v budove. Skôr než vyberiete model, spíšte si zoznam jedál, požadovanú kapacitu a dostupné prípojky.
Gastro zariadenie sa dá takto naplánovať s rozumom a bez nákladných úprav po inštalácii. A ako to vidíte vy: patrí do vašej kuchyne skôr malý konvektomat s jednoduchým ovládaním, alebo väčší model s automatickým čistením?
